دوغ بدون گاز
- همه محصولات
- [[ cat.name ]]
-
پرفروش‌ترین
پرفروش‌ترین
بیشترین تخفیف
جدیدترین
ارزانترین
گرانترین
-
فیلتر کردن
دسته بندی هـــــا
فیلتـــر قیمــــت
برنـــــد های موجـــــود
- [[ brand.name ]]
فقط کالاهای موجود
- همه محصولات
- [[ cat.name ]]
نمایش براساس
-
- ...
- [[ page ]]
- ...
-
فرآیند تولید دوغ بدون گاز
ابتدا برای تولید دوغ بدون گاز ، ابتدا نمونه‌هایی از شیر از تانکرهایی که آن را حمل می‌کنند، گرفته و به آزمایشگاه ارسال می‌کنند. قبل از نمونه برداری، مخزن شیر توسط دستگاههای مخصوص هم زده می شود و نمونه ای از هر مخزن به آزمایشگاه می رود تا در آنجا آزمایش شود. آزمایش شیر خام شامل آزمایشات شیمیایی و میکروبی است. برای رسیدن به خط تولید، ابتدا آزمایشات فیزیکوشیمیایی برای تعیین اسیدیته، چگالی، درصد چربی و الکل انجام می شود. طبق استاندارد لبنیات، شیر تحویلی به کارخانه باید از نظر بار میکروبی شیر به صورت کشت برای شمارش کلی آزمایش شود. بار میکروبی شیر در محصولات تخمیری بسیار مهم است.
همچنین باید توجه داشت که دمای پاستوریزاسیون تنها میکروب های بیماری زا را از بین می برد، میکروارگانیسم های دیگری مانند هاگ در شیر باقی می مانند. بنابراین در نتیجه شیر خام با کیفیت میکروبی خوب منجر به فرآیند خوب و محصول خوب می شود. پس از انجام آزمایشات لازم، مجوز خروج شیر از آزمایشگاه صادر می شود. سپس شیر از پمپ کف تخلیه می شود. لازم به ذکر است که به دلیل حساسیت فرآورده شیر در طول فرآیند، هرچه شیر کمتر پمپاژ شود، بهتر است، زیرا در حین بیان به سلول های چربی شیر ضربه زده و باعث از بین رفتن پروتئین ها و چربی های شیر می شود.
توجه:
در برخی از واحدهای تولیدی مخزن شیر در سطح بالایی قرار می گیرد و یا سکویی برای تخلیه شیر بدون پمپ و تنها با وزن شیر تعبیه می شود. سپس شیر وزن شده و بلافاصله از صفحه خنک کننده عبور می کند. در این عملیات شیر تا دمای 4 درجه سانتیگراد خنک شده و به مخازن شیر خام پمپاژ شده و در آنجا نگهداری می شود. سپس از این مخازن به پاستوریزه می رود و در آنجا تا دمای 65 درجه سانتی گراد گرم می شود. سپس به سپراتور می رود و چربی آن استاندارد می شود.
طبق تعریف اداره استاندارد، چربی شیر پاستوریزه نباید کمتر از 2.5 درصد باشد. برخی از جداکننده ها دارای پیچ تخلیه هستند، بنابراین روغنی بودن شیر خام از آزمایشگاه به سالن گزارش می شود و اپراتور دستگاه پیچ دستگاه را با توجه به روغنی بودن شیر خام تنظیم می کند و مقدار مشخصی شیر خامه ای می باشد.
برخی از جداکننده ها چربی شیر را کاملا جدا می کنند. در این موارد مقدار مشخصی از شیر بدون چربی یا بدون چربی که از جداکننده رد شده باید با شیر کامل بدون چربی مخلوط شود تا درصد 2.5 بدست آید. برای بدست آوردن این درصد از مربع پیرسون استفاده می شود که چربی شیر خام کامل در سمت چپ و بالای مربع و چربی شیر بدون چربی در سمت چپ و پایین مربع درج شده است.
از آنجایی که جداکننده ها توانایی کاهش چربی به صفر را ندارند، چربی شیر معمولاً 0.01% یا تقریباً صفر ثبت می شود. در مرکز مربع، چربی استاندارد 2.5% نوشته شده است.
پس از محاسبات مربع پیرسون، عدد حاصل در مقدار شیر خام تحویلی ضرب و بر چربی خام تقسیم می شود. مثال) می خواهیم 2 تن شیر خام با 3.7 درصد چربی را به شیر استاندارد با 2.5 درصد تبدیل کنیم.
مراحل نهایی تهیه دوغ بدون گاز
هر 1301 کیلوگرم شیر خام باید با 0.968 کیلوگرم شیر بدون چربی مخلوط شود تا شیری با چربی 2.5 درصد تولید شود. شیر پس از چربی گیری وارد پاستوریزه شده و حرارت نهایی را دریافت کرده و زمان لازم را در قسمت نگهداری پاستوریزه می گذراند. ترکیب دما و زمان برای از بین بردن میکروارگانیسم های شیر بسیار ضروری است. جدول زیر دما و زمان مورد نیاز را نشان می دهد. پس از حرارت دهی مناسب و همگن شدن، شیر به داخل مخازن شیر پاستوریزه پمپاژ می شود.
تولید دوغ گازدار و بدون گاز بستگی به افزودن خمیر ترش پس از پاستوریزه شدن دارد، یعنی اگر پس از پاستوریزه شدن به خمیر ترش اضافه شود فعالیت خود را در گلخانه آغاز می کند و در طی متابولیسم گاز طبیعی ایجاد می کند.
برای تهیه دوغ از شیر بدون چربی استفاده می کنند، یعنی ابتدا چربی شیر خام را از بین می برند. پس از استاندارد شدن چربی نیز می توان از شیر کامل خام استفاده کرد.
توجه:
ابتدا باید ماست دوغ تهیه شود اما نیازی به حل کردن پودر شیر در ماست نیست زیرا قوام و بافت ماست مطلوب نیست. همچنین درصد ماده خشک محصول با افزودن آب کمتر جبران می شود. شیر در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه شده و تا دمای 62 درجه سانتیگراد خنک می شود. در این دما 3-5 استارتر اضافه می کنند و صبر می کنند تا اسیدیته آن به 120-150 درجه سانتیگراد برسد. سپس همگن سازی انجام می شود. سپس آب و نمک به مخزن دوغ و ماست اضافه می شود.
